Origini della fainè Sassarese)

La ricetta tradizionale sassarese discende da quella della tipica farinata di ceci.

È tuttavia conosciuta anche a Pisa con l’appellativo di cecìna, a Livorno come torta, a Nizza, in Francia, ove è chiamata “socca” ed è diffusa anche nel Basso Piemonte, in particolare nella provincia di Alessandria, dove spesso è conosciuta con l’appellativo di “belécauda”. Viene preparata anche in Sardegna, soprattutto a Sassari, dove viene chiamata “fainè” e spesso, cotta con altri ingredienti come cipolle, acciughe, salsiccia ed infine spolverata con del pepe nero.

Si cuoce in forno a legna, in teglia, e assume con la cottura un vivace colore dorato. Alcune aziende alimentari ne propongono una versione confezionata precotta, pronta da scaldare, venduta nella grossa distribuzione.

Storia

Ha radici assai antiche: diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi, cotti in forno.

Una leggenda racconta che sia nata per caso nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d’olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata.^[1]

Poiché le provviste erano quelle che erano e non c’era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea informe di ceci e olio. Alcuni marinai rifiutarono la poltiglia lasciandola al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella. Il giorno dopo, spinti dai morsi della fame, i marinai mangiarono il preparato scoprendone la prelibatezza. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato “l’oro di Pisa”.

LA TRADIZIONE
E’ considerata uno dei piatti più caratteristici della tradizione sassarese perché presente da secoli nella cucina locale. Eppure la fainè sassarese è una ricetta di origine genovese. Sembra, infatti, che questa specialità sarda non sia altro che  una discendente della tradizionale farinata ligure una sorta di  focaccia, simile ad una polenta, preparata con la farina di ceci. D’altronde non c’è da meravigliarsi, perché i rapporti tra Sassari e Genova risalgono niente meno che al tardo Medioevo e, difatti, le prima notizie circa la preparazione della fainè sono collocabili all’epoca della battaglia della Meloria, nel 1284, durante la quale i Liguri sconfissero i Pisani. Proprio nel successivo trattato del 1294 si legge dell’intenzione di creare una sorta di supremazia dei prodotti liguri e fu, dunque, proprio a seguito di queste statuizioni che, probabilmente, la fainè cominciò a diffondersi nel Sassarese.

LA DENOMINAZIONE
Trattandosi di un prodotto entrato a far parte della tradizione e della cultura gastronomica sarda in epoca remota, la fainè sassarese è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) redatto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

LE CARATTERISTICHE
La fainè sassarese ricorda molto da vicino la tradizionale farinata ligure. Anch’essa viene preparata con farina di ceci diluita in acqua, con olio extravergine di oliva e sale e viene infornata realizzando uno strato alto non più di un centimetro. A differenza della sua antenata genovese, però, spesso la fainè sassarese viene arricchita con altri ingredienti che possono spaziare dalle cipolle, sino alle salsicce, al pepe e al rosmarino, talvolta aggiunti anche tutti assieme.

LA PRODUZIONE
Sebbene rimasta sostanzialmente simile alla versione originaria, che ha con ogni probabilità origini antichissime, la fainè che si consuma oggi è, comunque, il frutto di un’evoluzione della ricetta.

LA CULTURA
La ricetta della fainè, così come quella della farinata ligure, è talmente semplice da richiamare le antiche ricette delle prime polente della storia. Già in epoca preistorica, infatti, era diffusa l’usanza di macinare i cereali tra due pietre e di impastare la farina ottenuta con l’acqua per poi cuocere il tutto. Lo facevano anche gli Assiri, i Babilonesi e gli Egizi. Nel mondo classico l’usanza non si è persa, tanto che più volte sono stati rinvenuti riferimenti ad una polenta a base di ceci, orzo, farro, fave oppure lenticchie, così come nei ricettari medievali di Paesi sia europei che arabi, si possono trovare polente semplici e poco speziate preparate con orzo, avena, miglio, ceci o grano saraceno.

Testimonianze dei cittadini

Seppur vero che i rapporti tra Sassari e Genova furono molto proficui fin dal 1200, gli orti e il mestiere di ortolano furono loro ad insegnarlo, la faine’ è arrivata a Sassari insieme al castagnaccio, negli anni 30 in via Usai, importata da un certo Sasso di Imperia. Da subito la faine ebbe un gran successo, ai sassaresi proprio il castagnaccio invece non è piaciuto. Successivamente, nel 1949 e’ arrivato da Genova Giuseppe Pelle con la moglie che aprirono il forno di via Dan Donato alto verso corso Trinità. Anni dopo a Sassari si trasferirono anche gli altri fratelli dei Pelle ed Aprirono un bar con forno faine a fine del Corso. Sasso era vecchio scapolone e finito l’inverno se ne tornava ad Imperia e con la su barchetta andava a pescare, mentre i Pelle nei mesi estivi facevano gelati di non grande qualità ma abbondanti per noi bambini. A Sassari la faine’ è sempre piaciuta molto, tanto che ritardo’ l’arrivo della pizza, tanto che nella prima metà anni 60 c’erano appena 2 pizzerie: Muroni in via Mannu e Leggieri in via Torre tonda. Una curiosità, a Genova la chiamano faina’ e non faine’ come noi.

IN CUCINA
La semplicità della fainè la rende un ottimo accompagnamento a numerose pietanze in sostituzione del pane. La sua versione arricchita con salsicce e/o cipolle è ottima anche da sola e viene spesso proposta come cibo da strada.

INGREDIENTI

• 200 gr farina di ceci biologica
• 500 ml acqua di fonte
• 2 cipolle di Banari
• 1 cucchiaino rosmarino tritato
• sale marino
• pepe nero
• olio d’oliva extra vergine di Seneghe

ISTRUZIONI

1. Versate l’acqua in un tegame, aggiungete il sale a piacere e versate a fontana la farina di ceci. Con una frusta sbattete bene il composto, in modo che non si formino grumi. Lasciate riposare.
2. Nel frattempo sbucciate e affettate sottilmente le cipolle.
3. Preparate una teglia antiaderente unta con olio.
4. Versate la pastella di farina di ceci (deve essere alta solo 1 cm), aggiungete le cipolle, il rosmarino, spolverizzate con un pizzico di pepe nero e versate a filo dell’olio.
5. Cuocete in forno a 180° – 200° per 25 – 30 minuti.
6. Servitela calda o tiepida o fredda con verdure di stagione, formaggi o salumi.

video http://www.sardegnaricette.it