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Su succu a sa Busachesa

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Su succu è un’antica pietanza sarda preparata in
diversi paesi dell’oristanese con tagliolini
sottilissimi, o capelli d’angelo, cotti nel brodo di
carni miste, aromatizzato con lo zafferano in
stimmi, e conditi con pecorino fresco acidulato.
Rinomato e famoso è quello di Busachi, paese
in cui a su succu è anche dedicata una sagra.
Il piatto ha origini antichissime e veniva
tradizionalmente consumato per le festività
pasquali, a Natale o per l’Epifania e in occasione
dei matrimoni. In questa circostanza, in
particolare, si svolgeva, un tempo, anche l’antico
rito de “Su Presente”, durante il quale un paio di
giorni prima delle nozze, parenti e amiche
degli sposi, vestite a festa, in processione per le
vie del paese portavano in testa corbule (cestini)
e canestri colmi di pane, tagliolini per fare su
succu, dolci e liquori da consumare durante i
festeggiamenti. Ancora oggi, durante la sagra
che si tiene abitualmente nel mese di settembre,
le donne e le ragazze busachesi indossano i
magnifici costumi tradizionali e in corteo,
accompagnate da un fisarmonicista, sfilano per
le vie del centro storico portando sulla testa i
cesti e le corbule.
Su succu a sa busachesa è dunque un primo
piatto, una minestra asciutta, dichiarato anni fa
piatto tipico di Busachi dall’Accademia della
Cucina, in cui la pasta viene cotta per pochi
minuti in un brodo di carni miste arricchito dallo
zafferano ridotto in polvere, con l’aggiunta di
formaggio pecorino acidulo e poche cucchiaiate
di pecorino stagionato (o in alternativa
caciocavallo), per essere lasciata per una
mezz’oretta nel tegame a fuoco spento e con il
coperchio, ricoperta da uno strato di sottilissime
fette di pecorino acidulo.
Il piatto è pronto quando la pasta ha assorbito
completamente il brodo.http://www.formaggio.it/formaggio/casu-axedu/http://www.formaggio.it/formaggio/casu-axedu/

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni8
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la pasta

  • 500 gsemola
  • q.b.acqua
  • q.b.sale

Ingredienti per il brodo

  • 2 kgcarne mista (castrato(o pecora) – manzo – pollo ruspante)
  • aromi
  • prezzemolo
  • cipolla
  • 2pomodoro secco (potete variare in base ai vostri gusti)
  • acqua (il quantitativo per produrre 2,5 l di brodo)
  • q.b.sale

Ingredienti per il condimento

  • 500 gaxedu (trovate la sua descrizione al link http://www.formaggio.it/formaggio/casu-axedu/)
  • pecorino stagionato
  • 1/2 gzafferano

Preparazione tagliolini

  1. Mettere la semola nella spianatoia e versare gradatamente l’acqua dove sarà stato sciolto un pizzico di sale; impastare e lavorare la pasta fino a formare una palla liscia e compatta. Dopo averla fatta riposare per qualche minuto, dividere la pasta e stendere con il mattarello delle sfoglie dello spessore di tre millimetri circa; dopo aver fatto asciugare leggermente le sfoglie, arrotolarle una per volta e, con un coltello molto ben affilato, tagliarle a striscioline della larghezza di tre millimetri.

    Stendere poi le striscioline su una superficie piana; per impedire che la pasta si attacchi, smuoverla ogni tanto utilizzando un ferro per lavorare la lana.

    Questo procedimento va ripetuto anche nei giorni successivi fino a che la pasta sarà completamente asciutta e potrà essere riposta in un canestrino. E’ consigliabile preparare la pasta almeno due giorni prima in modo da farla asciugare.

Preparazione del brodo

  1. Il brodo va preparato secondo il sistema canonico, mettendo a cuocere la carne (manzo, pecora e pollo) in una pentola capiente, ricoprendola di acqua fredda. Quando incomincia a bollire schiumare e aggiungere gli aromi. Una volta raggiunta la cottura della carne procedere ad una leggera sgrassatura del brodo, quindi colarlo in un recipiente largo e basso, possibilmente di coccio.

Preparazione de su succu

  1. Sbriciolare una parte del formaggio acido (circa 300 grammi) e l’altra parte, 200 grammi circa, tagliarla a fette sottili; sciogliere lo zafferano in una scodellina con del brodo. Mettere sul fuoco il brodo precedentemente colato, aggiungervi lo zafferano e successivamente aggiungervi il formaggio stagionato grattugiato e quello fresco sbriciolato, man mano che la pasta viene inserita nel tegame; questa va versata gradualmente, districandola con una forchetta; al contempo fare molta attenzione che il formaggio si sciolga senza attaccarsi al fondo. Il liquido deve diventare di un bel giallo quasi ocra.

    Finita l’operazione portare a ebollizione il contenuto del tegame e spegnere il fuoco; distribuire sopra la pasta il formaggio tagliato a fette, su cui si verserà con un cucchiaio il brodo con lo zafferano rimasto, mettere il coperchio e lasciar stufare per una buona mezz’ora.

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