Itala Testa nacque a Serramanna nel 1917, penultima di una famiglia numerosa, ed’è deceduta l’11 novembre 1997 a Cagliari, dove gestiva la sua piccola libreria, “l’Etranger” specializzata in libri stranieri.
Nel 1982, pubblicò “Cucina in Sardegna” , 500 ricette di cucina sarda, partendo da «is afforrus» (gli antipasti) per raccontare i “primi” più cari alle tradizioni sarde, la carne, i pesci, i dolci, il vino, i liquori e i piatti più insoliti «come il maiale con le mele», e quelli più consolidati.
L’Unione Sarda e la Rai avevano avuto la sensibilità di sollecitare la sua collaborazione.
Lunas de Serramanna, una ricetta da non dimenticare
di 8 Giugno 2012 1
È grazie a Itala Testa che non ci si è dimenticati di una ricetta esclusiva di Serramanna.
Itala Testa nacque a Serramanna nel 1917, penultima di una famiglia numerosa, ed’è deceduta l’11 novembre 1997 a Cagliari, dove gestiva la sua piccola libreria, “l’Etranger” specializzata in libri stranieri.
Nel 1982, pubblicò “Cucina in Sardegna” , 500 ricette di cucina sarda, partendo da «is afforrus» (gli antipasti) per raccontare i “primi” più cari alle tradizioni sarde, la carne, i pesci, i dolci, il vino, i liquori e i piatti più insoliti «come il maiale con le mele», e quelli più consolidati.
L’Unione Sarda e la Rai avevano avuto la sensibilità di sollecitare la sua collaborazione.
Al giornale erano stati offerti i frutti di una particolarissima competenza, redigendo una vivace rubrica sull’arte culinaria, “La via dei sensi”, dove Itala Testa aveva avviato e sostenuto un dialogo serrato con migliaia e migliaia di lettori, una rubrica che dava conto di un mondo che in gran parte non esisteva e non esiste più, quello stesso che nelle sagre paesane si è popolato di hamburger e coca cola al posto di una cotica di porcetto fumante.
Per questo motivo, quando pubblicò “Cucina in Sardegna”, non fu affatto una sorpresa; soltanto in apparenza e a primo impatto era sembrata una sorta di libera uscita, in realtà, e non a caso quest’opera si era rapidamente stabilita ai vertici della classifica dei libri più venduti, anche raccontando di antipasti e primi piatti, pesci e molluschi, carni e verdure, dolci, marmellate, liquori e vini, Itala Testa s’era limitata a confermare impegno e rigore, dichiarando a suo tempo «dei libri ho sempre parlato soltanto dopo averli letti, e così, prima di raccontarle, ho provato sul campo tutte le ricette».
Ecco quindi la ricetta che volle dedicare al suo paese natale, le “Lune di Serramanna”, pizzette di pasta lievitata, grandi quanto un piatto piano, che vanno fritte per pochissimi minuti in grasso bollente e poi condite con abbondante pecorino grattugiato e sugo di pomodoro:
Ingredienti: 500 gr. di farina, un pizzico di zafferano, 20 gr. di lievito di birra, sale q.b., 1/2 bicchiere d’olio, olio e strutto per friggere, sugo di pomodoro, pecorino per condire.
pecorino per condire.
Preparazione: Preparare il lievito con sette cucchiaiate di farina e 20-25 gr. di lievito di birra. Si sbriciola il lievito e si mescola alla farina, si aggiunge un pizzico di sale e si spegne il tutto con acqua tiepida per formare un impasto morbido. Si lavora la pasta per qualche minuto, la si raccoglie a palla e la si verserà in una scodella che verrà coperta con un telo ripiegato per favorire la lievitazione. Ottenuta la lievitazione si estrae la pasta dalla ciotola. Quindi di dispongono sul tavolo dodici cucchiaiate di farina un pizzico di zafferano e un mezzo bicchiere d’olio d’oliva.
Si lavora il tutto sollevando ogni tanto la massa e sbattendola sul tavolo. Quando la pasta è compatta la si raccoglie e si lascia lievitare in un luogo caldo per due ore. Dopo la lievitazione si staccano dalla massa un pezzo di pasta alla volta, si tira con le mani e si foggiano delle pizze spesse pochi millimetri. In una larga pentola da fritti si fa scaldare una miscela di olio e strutto e no appena il tutto diventa fumante vi si immergono le lune (due alla volta).
Immediatamente dopo la frittura si cospargono di abbondante formaggio pecorino grattugiato e si condiscono con sugo di pomodoro. Infine si servono su singoli piatti, uno per commensale.
