Sa Prazzira, Non è una torta salata, non è pane, non è una focaccia, non è una pizza…ma è tutte queste cose insieme.
“È sa prazzira, piatto tipico di San Vito, un piccolo comune del Sarrabus (Sud Sardegna). Piatto antichissimo, nato in periodi di magra in cui si aveva farina e poco altro.
Le donne (forse le suore) provarono a farcire l’impasto del pane, che veniva fatto settimanalmente, con le verdure che avevano a disposizione.
La ricetta originale prevede un ripieno di melanzane o pomodori ben maturi, saltati con aglio e basilico. Io ne ho fatto anche una versione con le zucchine. L’impasto, rigorosamente di semola e quindi particolarmente profumato, viene farcito, ripiegato ai bordi lasciando un’apertura centrale e cotto all’interno di terrine di ferro smaltato. Il risultato è una base soffice, leggermente croccante all’esterno.
Sa prazzira è diffusa anche nel Sulcis Iglesiente dove però viene chiamata mustazzeddu.”
Ingredienti per la pasta
Per il ripieno
Strumenti
Preparazione
Mettere in una terrina la semola, aggiungere il sale e mescolare in modo che si disperda in mezzo. Formare la classica fontana e iniziare ad aggiungere l’acqua a poco a poco. Tenere un po’ di acqua da parte per sciogliere il lievito che andrà aggiunto solo per ultimo. Una volta che la farina è ben legata, spostare il composto e iniziare a lavorarlo energicamente finchè non diventa perfettamente liscio. Lasciare lievitare ricoperto in modo che non si formi la crosticina per almeno due ore o finchè non avrà raddoppiato di volume.
Nel mentre preparo le verdure. Dopo averle ben lavate e ripulite dalle parti inutilizzabili, le taglio a dadi grossi e le metto in padella con uno spicchio d’aglio tagliato a metà (a cui tolgo l’anima), qualche foglia di basilico fresco, un filo d’olio abbondante e sale. Lascio cuocere con il coperchio per dieci minuti in modo da fargli perdere l’acqua e poi apro e lascio andare a fiamma moderata in modo che le verdure non si ammorbidiscano troppo.
A lievitazione terminata riprendo la pasta, la divido a metà e la stendo su una spianatoia ben cosparsa di semola. Deve avere una forma rotonda con uno spessore di un cm circa. Non deve essere troppo sottile.
La cottura deve essere fatta all’interno di terrine di ferro smaltato, perciò, dopo averle spennellate con olio d’oliva, sistemo l’impasto all’interno facendo fuoriuscire i lembi, farcisco con le verdure preparate in precedenza (da cui ho rimosso l’aglio) e richiudo i lembi verso il centro lasciando il classico foro centrale. Anche la superficie è stata leggermente spennellata con olio per risultare più lucida e croccante e poi cosparsa leggermente di semola.
Io le ho cotte in forno a 230 °C per circa 30 minuti.
Quelle con pomodoro (Prazzira de tammata) e quella con melanzane (Prazzira de perdingianu) sono quelle classiche, ma sono buonissime anche con le altre verdure (zucchine, cipolle…)
Dosi variate per porzioni
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